IQF Mrazené mäso z hrebenatiek

Individuálne rýchle zmrazovanie, keď sa aplikuje na nahý sval lastúrnikov, je termodynamická udalosť, ktorá využíva anatómiu. Mäso z lastúry a ikry je geometricky jednoduchý objekt-takmer-valcovej hmoty špecializovanej svaloviny s priemerom približne 2 až 4 centimetre a výškou 1,5 až 3 centimetre. Táto jednoduchosť je klamlivá. Sval je zložený z dvoch histologicky odlišných populácií vlákien: vonkajší prstenec z pruhovaných rýchlych vlákien zodpovedných za rýchlu únikovú reakciu zvieraťa a centrálne jadro z hladkých záchytných vlákien bohatých na paramyozín, schopných trvalej kontrakcie s minimálnymi nákladmi na energiu. Tieto dve tkanivá majú jemne odlišné tepelné difúzie a{10}}akumulačné kapacity vody. Zmrazujte ich príliš pomaly a výsledná architektúra ľadových kryštálov medzi nimi bude rozlišovať a poruší jemnejšie hladké vlákna, zatiaľ čo pruhovaný okraj prežije relatívne neporušený. Výsledkom je hrebenatka, ktorá sa rozmrazuje nerovnomerne a varí sa s pastovitým stredom a pevnou škrupinou{13}}, čo je porucha štruktúry. Technika IQF je navrhnutá tak, aby túto štrukturálnu diskrimináciu znemožnila.

V našom procese sa živé-mäso z hrebenatiek ručne-vytrháva, zbavuje sa pohlavných žliaz a plášťa a okamžite prechádza cez-vysokorýchlostný kryogénny tunel. Tepelným cieľom je posunúť vnútornú teplotu každého jednotlivého valca z okolitej teploty morskej vody pod -18 stupňov v rámci okna 8 až 12 minút, v závislosti od veľkosti. Kritická zmena fázy nastáva medzi −1 stupňom a −5 stupňom, kde voľná voda prechádza do ľadu. V bežnej vzduchovej{11}}mrazničke môže kus mäsa z hrebenatky zotrvať v tejto zóne 40 minút alebo viac, čo umožňuje termomigráciu-pohyb molekúl vody smerom k existujúcim ľadovým jadrám-na vytvorenie veľkých anizotropných kryštálov, ktoré prepichnú bunkové membrány a denaturujú paramyozínovú matricu. Tunel IQF naproti tomu využíva kombináciu kryogénnych teplôt (zvyčajne -30 stupňov až -40 stupňov) a nárazového prúdu vzduchu, ktorý oddeľuje hraničnú vrstvu izolačného vzduchu z povrchu mäsa. Výsledkom je rýchlosť extrakcie tepla, ktorá núti nukleáciu ľadu súčasne vo vnútrobunkových a extracelulárnych kompartmentoch, čím vznikajú mikro-kryštály jednotného priemeru pod-10-mikrónov. Myofibrilárna ultraštruktúra - hexagonálna mriežka aktínových a myozínových filamentov - zostáva geometricky neporušená a sarkoplazmatické proteíny, ktoré prispievajú k varenej jemnosti hrebenatiek, nie sú predčasne denaturované účinkami koncentrácie soli počas pomalého zmrazovania.