Hromadné mrazené mäso z hrebenatiek

Pri veľkoobjemovej{0}}výrobe potravín nie je hrebenatok pokovovaným stredobodom-je to jednotka bielkovín, odmeraný vstup do prípravku. Naše mrazené mäso z hrebenatiek vo veľkom plní presne túto úlohu: čistý, škrupinový-odlúpnutý-dodávaný sval, dodávaný vo veľkom-balení navrhnutom pre priemyselné využitie. Tento produkt, zbavený hierarchií triedenia, individuálnych štandardov prezentácie a balenia po jednej{7}}porcii, destiluje z hrebenatky Yesso jej najdôležitejšie kulinárske aktívum-hustú, sladkú, pevnú-jemnú svalovinu-a dodáva ju za nákladovú štruktúru, vďaka ktorej je hromadná{11}}výroba{11}}založená na hrebenatke ekonomicky racionálna.

Surovina je identická so surovinou vstupujúcou do prémiových radov. Živé hrebenatky sa ručne-vytrhnú alebo mechanicky vylúpnu a odstránia sa gonáda, plášť a vnútornosti, pričom zostane iba valcový adduktor. Na rozdiel od špecifikácií celých -okrúhlych alebo ikier-, hromadný formát akceptuje úplné prirodzené rozloženie veľkosti úrody-od menších svalov 20 – 30 na kilogram až po väčšie 10 – 15 kusov-bez prácneho{11}}triedenia a optického triedenia, ktoré zvyšuje jednotkové náklady vo viacúrovňových programoch. Jediné vylučovacie kritériá sú funkčné: zamietne sa akýkoľvek sval vykazujúci trhliny, roztvorené myokómy alebo mäkkosť textúry, ktorá naznačuje stres pred zberom úrody. Zostáva štrukturálne zdravé mäso z hrebenatky, nezdobené a neselektované.

Zmrazovanie sa vykonáva ihneď po umytí pomocou vysokokapacitného systému -vzduchových-dúchacích alebo kontaktných{2}}dosiek, ktoré v rámci prísne kontrolovaného okna zníži teplotu jadra pod -18 stupňov. Cieľom nie je prezentácia jednotlivých kusov, ale jednotná tepelná história v rámci celej šarže. Či už má produkt formu pevného bloku alebo veľkého{6}}vrecúška IQF{7}}obe sú bežné v špecifikáciách Bulk-rýchlosť mrazenia je kalibrovaná tak, aby vytvárala mikro-kryštalický ľad, pričom zachováva myofibrilárnu ultraštruktúru a aminokyselinovú matricu bez glykogénu, ktorá definuje sladkosť hrebenatiek. Neprítomnosť škrupiny a ikry urýchľuje extrakciu tepla, čím sa získa produkt s výnimočne nízkou stratou odkvapkávaním pri rozmrazovaní.