Dlhodobé{0}}zmrazovanie spôsobí u rýb určitú stratu živín, no základné živiny, ako sú bielkoviny a minerály, sú vo všeobecnosti dobre zachované. To, či bude nutričná hodnota výrazne ovplyvnená, závisí najmä od času mrazenia, teplotnej stability a obsahu tuku v rybe.
Na základe aktuálnych informácií je vplyv mrazenia na nutričnú hodnotu rýb obmedzený a kontrolovateľný. Hoci sa počas zmrazovania a rozmrazovania stratí malé množstvo vo vode-rozpustných živín, základná nutričná hodnota rýb nie je „zmrazená“.
Ktoré živiny sa môžu stratiť počas dlhodobého-zmrazovania?
Vitamíny-rozpustné vo vode (ako sú vitamíny B a vitamín C) Počas zmrazovania a rozmrazovania sa spolu so stratou šťavy uvoľňujú aj niektoré vitamíny B1, B2, niacín a vitamín C. Štúdie ukazujú, že keď sa steak skladuje pri teplote -18 stupňov po dobu šiestich mesiacov, miera straty vitamínu B je nižšia ako 10% a situácia je podobná pre ryby.
Nenasýtené mastné kyseliny (ako DHA a EPA): Najmä v tučných rybách (ako je losos) môžu Omega-3 mastné kyseliny, na ktoré sú bohaté, podliehať oxidačnému rozkladu počas dlhodobého zmrazovania. Pri podmienkach pomalého zmrazovania doma môže strata DHA/EPA dosiahnuť 20 – 30 %; zatiaľ čo pri komerčnom bleskovom zmrazení je strata v dôsledku malých kryštálikov ľadu iba 5-10%.
Rozpustné bielkoviny a soli: Ľadové kryštály vytvorené počas mrazenia môžu poškodiť štruktúru myofibríl, zabraňujúce úplnej reabsorpcii vody po rozmrazení, čo vedie k strate malého množstva rozpustných bielkovín, minerálov a aminokyselín so šťavami.
Ktoré živiny sú väčšinou neovplyvnené?
Celkový obsah bielkovín: Hoci dlhodobé{0}}zmrazovanie môže spôsobiť určitú denaturáciu bielkovín, celkový obsah zostáva stabilný a stále ide o -kvalitný zdroj bielkovín.
Minerály (vápnik, fosfor, železo, jód atď.): V prírode stabilné, mrazenie má na ne minimálny vplyv, najmä preto, že morské ryby sú dobrým zdrojom jódu a vápnika.
Vitamíny-rozpustné v tukoch (A a D): nachádzajú sa najmä v rybej pečeni, sú relatívne mrazuvzdorné-a dobre konzervované.
