Mrazené ryby vo všeobecnosti nechutí tak jemne ako čerstvé ryby; dužina môže byť voľnejšia a suchšia. To sa však dá výrazne zlepšiť správnou manipuláciou a spôsobmi varenia.
Počas mrazenia voda vo vnútri rýb tvorí ľadové kryštály. Tieto ľadové kryštály prepichnú štruktúru svalových buniek, čo vedie k strate šťavy a denaturácii bielkovín po rozmrazení. Znižuje to želírovanie rýb a vlastnosti zadržiavania vody-, čo vedie k tvrdšej alebo voľnejšej štruktúre. Ryby, ktoré boli opakovane zmrazené a rozmrazené, trpia ešte horšou štruktúrou v dôsledku opakovaného poškodzovania bunkovej štruktúry.
Moderná technológia rýchleho{0}}zmrazovania však dokáže po ulovení rýchlo znížiť teplotu jadra rýb pod -18 stupňov, čím rýchlo uzavrie vlhkosť a živiny a zníži poškodenie tkanív ľadovými kryštálmi. Správne spracovaná mrazená ryba si po rozmrazení zachová svoju elasticitu a môže sa dokonca priblížiť textúre čerstvých rýb.
Okrem toho, rôzne spôsoby varenia výrazne ovplyvňujú chuť:
Varenie v pare: Vyžaduje vysokú čerstvosť rýb. Mrazené ryby sú náchylné na rybí zápach a majú sypkú štruktúru, preto sa neodporúča varenie v pare.
Dusené/dusené: Vhodné pre mrazené ryby. Bohatá tmavá omáčka maskuje akýkoľvek rybí zápach a dlhé dusenie robí rybu chutnejšou a jemnejšou.
Vyprážané/grilované ryby: Vysoké teploty uzamykajú vlhkosť, výsledkom čoho je chrumkavý povrch a jemný interiér. Je to dobrý spôsob manipulácie s mrazenými rybami.
Pomalé varenie: Pomalé varenie pri 60–70 stupňoch zachováva elasticitu rybích vlákien, vhodné pre tých, ktorí uprednostňujú jemnú textúru.
