1. Druhy a spôsoby rybolovu
Komerčný priemysel tuniakov sa primárne zameriava na päť kľúčových druhov: skipjack, žltoplutvý, veľkooký, tuniak dlhoplutvý a modroplutvý. Každý druh má iné trhové ceny, pričom modroplutvý je najcennejší vďaka vysokému obsahu tuku a kvalite sushi{1}}. Metódy rybolovu sa značne líšia, vrátane lovu vakovou sieťou (ktorý predstavuje približne 60 % celosvetového úlovku, najmä pruhovaného a žltoplutvého), lovu pomocou dlhých lovných šnúr (používaného pri väčších-rybách vysokej kvality, ako sú veľkooké a modroplutvé), a lov udicou-a-na šnúru (považuje sa za najudržateľnejší spôsob). Vakové siete často využívajú zariadenia na zhlukovanie rýb (FAD), ktoré môžu viesť k vysokej miere vedľajších úlovkov mladých tuniakov a necieľových druhov-, ako sú žraloky a morské korytnačky.
2. Chladiaci reťazec a požiadavky na spracovanie
Na rozdiel od mnohých iných produktov z morských plodov si tuniak určený na surovú konzumáciu (sashimi a sushi) vyžaduje mimoriadne prísnu kontrolu teploty. Čerstvé tuniaky určené pre japonské trhy v štýle Tsukiji-sa musia uchovávať pri teplote okolo 0 stupňov, ale nikdy sa nesmú zmrazovať, zatiaľ čo mrazené tuniaky na dlhšiu prepravu musia-zmraziť na -60 stupňov alebo menej, aby sa zachovala jemná červená dužina a zabránilo sa oxidačnému sfarbeniu. Norma „super-zmrazenia“ (-60 stupňov) je jedinečná pre tuniakov najvyššej kategórie; konzervovaný tuniak nižšej kvality sa zvyčajne mrazí iba na -20 stupňov. Protokoly rozmrazovania sú rovnako kritické – nesprávne rozmrazovanie spôsobuje stratu odkvapkávania a rozklad štruktúry, čím sa znižuje cena rýb za 50 USD/kg na úroveň konzervárne.
3. Výzvy a predpisy v oblasti udržateľnosti
Nadmerný výlov spôsobil v posledných desaťročiach niekoľko populácií tuniaka, najmä tuniaka modroplutvého a južného na kritickú úroveň. Zatiaľ čo niektoré populácie sa zotavili vďaka prísnym kvótam (napr. riadenie atlantického tuniaka modroplutvého zo strany ICCAT), pretrvávajúcim problémom zostáva nezákonný, nenahlásený a neregulovaný (NNN) rybolov. Hlavné trhové nariadenia si teraz vyžadujú vysledovateľnosť: systém dokumentácie úlovkov EÚ a americký program monitorovania dovozu morských plodov (SIMP) nariaďujú, aby všetky dovážané tuniaky boli sprevádzané dôkazom o zákonnom ulovení. Stále však existujú medzery-, napríklad prekládka na mori umožňuje plavidlám miešať legálne a nelegálne úlovky pred vstupom do prístavu.
