WR Frozen Half Shell mušle

Označenie WR (Whole Round) označuje mrazenú slávku s pol{0}}škrupinou najvyššej komerčnej kvality. Špecifikuje, že každá jednotlivá jednotka v hotovom balení spĺňa definovaný súbor anatomických a štrukturálnych kritérií overených manuálnou kontrolou. Základné požiadavky sú: varené mäso musí byť úplne neporušené, bez trhlín, prasklín alebo perforácií na povrchu plášťa; chodidlo a viscerálna hmota musia zostať spojené ako jeden kus; mäso musí tvoriť súvislú konvexnú kupolu, ktorá vypĺňa dutinu škrupiny bez toho, aby sa zmrštila od okraja škrupiny; gonáda, či už svetlokrémová alebo koralovo oranžová-, musí byť uzavretá v neprerušenej membráne; a samotná škrupina musí byť bez prasklín, triesok alebo zlomov na hranách. Akákoľvek jednotka, ktorá nesplní jedno alebo viacero z týchto kritérií, bude preradená do nižšej triedy.

Na výrobu produktu kvality WR{0}}spracovacia linka zahŕňa vyhradenú kontrolnú fázu po varení a pred zmrazením. Každá polovica-mušle prechádza pod rozptýleným, farebne-korigovaným osvetlením na pracovisku, kde vyškolený personál skúma produkt z viacerých uhlov. Inšpekčný protokol sa riadi kontrolným zoznamom: kontinuita plášťa, pripevnenie chodidla, integrita viscerálnej hmoty, stav gonádovej membrány, úplnosť okraja plášťa. Miera odmietnutia v tomto štádiu sa zvyčajne pohybuje medzi 15 % a 30 % vareného výstupu, v závislosti od stavu suroviny a sezónnych variácií fyziológie mušlí. Kusy, ktoré prejdú, sa prenesú priamo do mraziaceho tunela bez medziskladovania, čím sa minimalizuje čas, ktorý varené mäso strávi pri teplotách vedúcich k rastu mikróbov alebo poškodeniu štruktúry.

Zmrazovanie sa vykonáva pomocou individuálneho rýchleho zmrazovania (IQF). Zariadenie nasmeruje-vysokorýchlostný studený vzduch do každej polovice-plášťovej jednotky, čím sa teplota mäsa v jadre zníži pod -18 stupňov v priebehu niekoľkých minút. Rýchly tepelný zostup obmedzuje veľkosť kryštálov ľadu na mikroskopické rozmery a zabraňuje tvorbe veľkého extracelulárneho ľadu, ktorý by porušil bunkové membrány. Pretože kontrola WR už odstránila kúsky s narušenou integritou tkaniva, proces mrazenia pôsobí na rovnomerne zdravý surový materiál, čím sa získa produkt s trvalo nízkou stratou odkvapkávaním po rozmrazení. Každá polovica škrupiny zamrzne ako samostatný kus, čím sa vytvorí voľne tečúci-balíček, ktorý používateľovi umožňuje vybrať presný počet bez rozmrazovania zvyšku.