Land Frozen Bonito

Zmrazené bonito sa po ochladení spracováva na pevnine, čo zvyčajne vedie k jednotnejšej veľkosti a konzistentnému vzhľadu vďaka pokročilým systémom triedenia v továrni. Oneskorenie medzi úlovkom a zmrazením (zvyčajne 24 – 72 hodín) však umožňuje, aby prírodné enzýmy a baktérie zostali aktívne, čo môže viesť k mierne jemnejšej štruktúre a mierne rybiemu zápachu v porovnaní s ekvivalentmi mrazených v mori. Bonito patrí kČeľaď Scombridae, ktorý je klasifikovaný ako druh tvoriaci histamín. Histamín je tepelne stabilný a nedá sa zničiť varením, konzervovaním alebo mrazením. Aby sa zabránilo jeho vytvoreniu, ryby sa musia ochladiť na menej alebo rovné 4 stupňom do 6-8 hodín po ulovení a počas prepravy musia byť udržiavané pri teplote -18 stupňov alebo nižšej. Kupujúci by si mali zmluvne vyžiadať správy o histamínových testoch špecifických pre šaržu od laboratória akreditovaného podľa ISO 17025 (limit EÚ: priemer 100 mg/kg, jednotlivo maximálne 200 mg/kg) a správy o zázname údajov o teplote pre každú nádobu.

Rozmrazte reprezentatívnu vzorku (5-10 % kartónov) pri 2-4 stupňoch počas 12-18 hodín a potom vyhodnoťte tieto kľúčové ukazovatele:(1) Očimusia byť svetlé, jasné a vypuklé (nie prepadnuté alebo zamračené).(2) Žiabreby mala byť sýto červená alebo ružová (nie hnedá, sivá, čierna alebo slizká).(3) Bruchomusí byť pevná a pri stlačení pružiť (nie je mäkká, kašovitá ani sa nerozpadáva).(4) Koža a šupiny – scales should be intact and tightly adhering; excessive scale loss (>15 %) je chybou, ale nepredstavuje riziko pre bezpečnosť potravín.(5) Zápach– čistá, slaná vôňa mora. Akýkoľvek amoniak, kyslý alebo hnilobný zápach vo viac ako 5 – 10 % vzorkovaných rýb si vyžaduje priame odmietnutie.(6) Textúra dužiny– surová dužina by mala byť tmavočervená, pevná a elastická. Ak viac ako 10 % odobratých rýb nesplní niektoré z týchto kľúčových kritérií (v závislosti od zmluvnej tolerancie), kupujúci môže dávku odmietnuť. Dôrazne sa odporúča kontrola treťou stranou v nakladacom prístave (napr. SGS, Bureau Veritas).

Pozemné mrazené bonito je zvyčajne o 10 – 15 % ekonomickejšie ako morské mrazené z dôvodu nižších nákladov na spracovanie na lodi. V prípade konzervární a závodov surimi sú vizuálne chyby spojené so zamrznutím pôdy (stredná strata vodného kameňa, menšie mäknutie brucha, mierne matnejšia farba)úplne zamaskovanépočas spracovania. Pri konzervovaní sa ryba varí v oleji, slanom náleve alebo omáčke a konečný produkt sa javí ako kúsky alebo vločky, kde sú drobné nedokonalosti neviditeľné. Pri výrobe surimi brúsenie úplne eliminuje všetky povrchové chyby. Okrem toho ponuka mrazených produktovjednotnejšie veľkostipretože továrne na pevnine majú pokročilé systémy triedenia, čo znižuje množstvo odpadu a zjednodušuje kontrolu porcií. V prípade operácií v priemyselnom meradle, ktoré spracúvajú 50+ metrických ton ročne, môže výber zmrazenej pôdy nad morom viesť k značným úsporám nákladov bez toho, aby bola ohrozená bezpečnosť alebo nutričná hodnota konečného produktu. Nutričný profil (bielkoviny 20-25g/100g, obsah omega-3) zostáva identický medzi suchozemským a morským mrazeným bonito.